屠宰体重和性别对猪腿肌肉内部颜色异常的影响

猪肉颜色是影响消费者购买决策及其在零售终端对产品质量认知的最重要感官特征之一。

目的： 本研究评估屠宰体重（125 kg 与 150 kg）和性别（阉公猪与后备母猪）对猪腿冷却速度、腿部组织构成、颜色特征以及新鲜猪腿中部横切面颜色异常发生率的影响。

方法： 研究共纳入 312 头猪，包括 155 头阉公猪和 157 头后备母猪。屠宰后，采用主观方法评估猪腿中各肌肉的颜色，并依据 RGB（红、绿、蓝）色系进行客观测量；这些肌肉包括股二头肌（biceps femoris）、半膜肌（semimembranosus）和半腱肌（semitendinosus）。

结果：后备母猪中屠宰体重较大的组记录到最慢的冷却速度（−2,37°C/小时），而屠宰体重较小的后备母猪组冷却速度最快（−2,45°C/小时）。阉公猪组的冷却速度介于这两组之间。研究发现，屠宰体重与性别对猪腿肉脂肪比例和瘦肉比例存在显著统计学交互作用，但其他指标未发现类似交互作用。此外，研究还发现半腱肌（semitendinosus）的水分含量和主观颜色评分差异（ΔSC）呈变化趋势。随着屠宰体重增加，股二头肌（biceps femoris）和半腱肌（semitendinosus）中浅色肉区域与颜色正常区域之间的客观测量颜色差异（ΔR、ΔG、ΔB）增大，但半膜肌（semimembranosus）中未发现这种变化。对于主观颜色评分差异（ΔSC），研究发现股二头肌和半膜肌呈增加趋势，而半腱肌中未发现差异。屠宰体重与颜色异常发生率无关。

结论：将屠宰体重增加至150 kg会减缓胴体冷却过程并改变腿部组织组成，但不会显著提高肌肉内部颜色异常的发生率。这些结果表明，在研究条件下，将屠宰体重增加至150 kg不会对猪腿肉颜色均匀性产生不利影响。

Dorleku JB, Tayengwa T, Bohrer BM, Duarte M, Rodas-González A, Cánovas A, Juárez M. 屠宰体重和性别对猪腿肉肌内颜色缺陷的影响。Meat Science, 2026, 110160, ISSN 0309-1740. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2026.110160.