La producción porcina moderna ha logrado avances considerables en genética y rendimiento durante las últimas décadas; sin embargo, este progreso ha traído consigo un efecto secundario que los mataderos conocen muy bien: un marcado aumento de los decomisos de canales relacionados con trastornos locomotores. La prevalencia de lesiones graves en pezuñas en el momento del sacrificio casi se ha duplicado en diez años —pasando de aproximadamente un 30% a más del 60%—, por lo que comprender este fenómeno resulta crucial para quienes buscan proteger la rentabilidad en toda la cadena de producción.
El problema comienza mucho antes del sacrificio
La causa principal radica en un desajuste fundamental entre la velocidad del crecimiento muscular y la maduración del sistema esquelético. Al seleccionar genéticamente animales para que crezcan más rápido y alcancen mayores pesos de sacrificio, sometemos a las articulaciones y a las pezuñas a exigencias mecánicas para las que dichas estructuras a menudo aún no están preparadas. El resultado es un sistema locomotor intrínsecamente más vulnerable, que acumula microtraumatismos a lo largo de la fase de engorde y compromete progresivamente la integridad de la pezuña.
El entorno de cría agrava considerablemente el problema. Los suelos de rejilla, las superficies abrasivas, húmedas o deterioradas y la alta densidad de animales incrementan diariamente el impacto mecánico sobre la pezuña. Se trata de una combinación de factores acumulativos que convierte un tejido ya sometido a estrés en un punto de fallo previsible.
La línea blanca: donde todo empieza a fallar
Entre las lesiones en las pezuñas, las lesiones graves de la línea blanca merecen especial atención. La línea blanca, que es la unión entre la pared de la pezuña y la suela, está compuesta por un tejido córneo menos denso y más poroso, lo que la convierte en el punto estructuralmente más débil de toda la pezuña. La sobrecarga mecánica, el exceso de humedad y la acumulación de suciedad encuentran precisamente en esta zona una vía de entrada.
Las microfisuras en la línea blanca permiten la penetración de bacterias y materia orgánica, creando condiciones idóneas para el desarrollo de procesos inflamatorios e infecciosos. Clínicamente, la consecuencia más frecuente es la laminitis, acompañada de cojeras moderadas a graves. Un animal que cojea y siente dolor reduce su consumo de pienso, pierde ganancia diaria de peso y desplaza su carga hacia las extremidades contralaterales, agravando todavía más el cuadro clínico.
Vistas frontal y posterior de la pezuña del cerdo, mostrando las zonas anatómicas evaluadas en cada pezuña. Pared: capa externa dura de cada pezuña; también puede denominarse córnea. Talón: epidermis queratinizada blanda situada en la cara plantar de la pezuña. Suela: parte inferior de la pezuña; es ligeramente más blanda que la pared y, en los cerdos, ocupa una superficie relativamente pequeña. Unión talón-suela: línea de unión entre el talón y la suela. Línea blanca: línea que bordea la suela y que constituye la unión entre esta y la pared en la cara inferior de la pezuña. (FP, FM y FD: falanges proximal, media y distal).
De la granja al matadero: la vía de infección
Lo que muchos productores aún no valoran suficientemente es que una lesión en la pezuña no es solo un problema de bienestar o rendimiento en la granja. Con frecuencia, constituye el punto de partida de una infección sistémica que solo se hace evidente durante la inspección postmortem y, en ocasiones, afecta a estructuras anatómicas muy alejadas de la pezuña afectada. Y este aspecto suele subestimarse.
Una vez vulnerada la barrera cutánea o córnea, patógenos como Trueperella pyogenes, Staphylococcus spp. y Streptococcus spp. pueden acceder al sistema linfático y circulatorio. A partir de ahí, la diseminación sanguínea puede generar focos sépticos en huesos y articulaciones de diferentes zonas del animal. La osteomielitis vertebral y mandibular figuran entre las posibles consecuencias y ya representan la mayor parte de los decomisos totales de canales en algunos mataderos con un gran volumen de sacrificio. La presencia de abscesos óseos o múltiples focos purulentos es suficiente para que los servicios oficiales de inspección veterinaria ordenen el decomiso total de la canal y su destrucción. Sin excepciones.
Más allá de las secuelas infecciosas, los animales con problemas locomotores son mucho más propensos a sufrir caídas y fracturas durante el transporte y manejo antemortem. Los hematomas extensos resultantes a menudo obligan a realizar recortes agresivos o decomisos parciales de piezas de alto valor, como el jamón.
Imagen de la izquierda: Lesión grave de la línea blanca; Imagen de la derecha: Lesión grave de la línea blanca; Fisuras verticales.
¿Cuál es el coste real?
Las pérdidas económicas asociadas a los trastornos locomotores son considerablemente mayores de lo que suelen reflejar los registros a nivel de granja. Las pérdidas directas, como los decomisos totales o los parciales que penalizan la categoría debido a recortes en las piezas, son las más visibles. Sin embargo, las pérdidas indirectas que se producen durante todo el ciclo productivo son igualmente importantes:
- reducción de la ganancia media diaria
- peor índice de conversión
- lotes menos uniformes al sacrificio
- mayor dependencia de antimicrobianos y antiinflamatorios no esteroideos (AINE)
- mayor carga de trabajo para el manejo de animales con problemas de movilidad
En un mercado donde cada vez existe un mayor control sobre los estándares de bienestar animal, una alta tasa de lesiones locomotoras en matadero también empieza a afectar al acceso a programas de primas y segmentos de mercado de mayor valor; se trata de un coste competitivo que va mucho más allá del matadero.
¿Qué se puede hacer?
El seguimiento sistemático de las lesiones en las pezuñas y la evaluación de cojeras deben convertirse en componentes habituales de los protocolos de manejo, tanto en granja como en matadero. La detección temprana, el ajuste de la densidad de los animales, el mantenimiento riguroso de los suelos y unos criterios de selección genética que tengan en cuenta la robustez esquelética, y no solo el rendimiento productivo, constituyen los pilares de cualquier estrategia eficaz.
Reconocer que una lesión de la línea blanca detectada en granja es precursora del decomiso de la canal en el matadero cambia radicalmente el enfoque de este problema. No se trata simplemente de una cuestión de bienestar animal individual o de rendimiento en la fase de engorde: es una cuestión de sostenibilidad económica en toda la operación.